Sienihullu samoilee metsissä

Ruokatoimittaja Anu Brask on sienihullu maailmanmestari. Loviisan metsiä hän rakastaa.

Anu Brask astelee Lovi­isan har­ju­maise­mis­sa katse alavi­is­toon suun­nat­tuna. Syksy on eden­nyt jo tal­ven kyn­nyk­selle, ja yöpakkaset ovat purreet puolukat tum­man­punaisik­si. 

Syksyi­nen puhuri paiskoo puiden latvo­ja, mut­ta alhaal­la met­sän suo­jis­sa on tyyn­tä ja rauhal­lista.

Lovi­isan har­ju­maise­mis­sa Anu Brask kyyk­istyy noukki­maan sup­pilo­vahveroi­ta, joi­ta Lovi­isan seudul­ta löy­tyy mukavasti. 

Kaupunkisien­estäjänä Brask kohtaa joskus myös ”silpo­jia”. Niil­lä hän tarkoit­taa ihmisiä, jot­ka sienen koh­dates­saan silp­pua­vat sen tutkies­saan löy­döstään. Sit­ten sil­vo­tut sienet jätetään met­sään. 

Se vähän har­mit­taa sieni­hul­lua naista.

– Jokainen taaplaa tyylil­lään. Silti tun­tuu vähän tyl­sältä, että ihan hyvä sieni silputaan ja jätetään sit­ten met­sään. Jollekin toiselle sieni olisi arvokas löytö.

Rakas limanuljaska ja sikurirousku!

Sie­nil­lä on usein has­su­ja nim­iä. On röl­liru­sokas, loispipo­nen, mön­jä­va­hakas ja tihku­tym­pö­nen. Ja sit­ten vielä liman­ul­jas­ka-par­ka, joka on nimeään huo­mat­tavasti parem­pi ruokasieni ja Braskin sydän­tä lähel­lä. Kun limaisen ker­roksen nyl­kee pois, alta pal­jas­tuu eri­no­mainen ruokasieni.

– Se on yleinen ja aromikas ruokasieni, eikä sitä hel­posti sekoi­ta vaar­al­liseen sie­neen, Brask huo­maut­taa.

Brask on konkarisien­estäjä, ja hän on val­tu­utet­tu opet­ta­maan myös mui­ta sien­estäjiä ja koulut­ta­maan kerääjiä. 

– Mon­esti käy niin, että sienireper­tu­aari jämähtää, kun tot­tuu poim­i­maan aina tiet­tyjä, tut­tu­ja laje­ja, kuten kantarelle­ja, sup­pilo­vahveroi­ta ja herkku­tat­te­ja. Nehän suo­ma­laiset yleen­sä tun­nista­vat hyvin. 

Rousku­jen suh­teen ihmiset saat­ta­vat olla varovaisem­pia. Niistä Brask kuitenkin pitää val­tavasti.

– Sikurirousku on tun­nis­tet­ta­va, aromikas ja hyvä ruokasieni. Se saate­taan sekoit­taa kan­gas­rousku­un. Sekin on hyvä sieni, mut­ta kan­gas­rousku pitää keit­tää. Sikurirouskua ei tarvitse esikäsitel­lä. Molem­mat ovat satoisia.   

Yksi Braskin suosikkirouskuista on lep­pärousku, joka ei kuitenkaan kas­va eri­tyis­es­ti lep­än kanssa. Lep­pä tarkoit­taakin sienen nimessä ver­ta, sil­lä lep­pärouskuhan on puner­ta­va. Ja onhan meil­lä myös lep­päk­ert­tu, punainen sekin. 

Sienen kasvu­paik­ka ker­too myös paljon. Esimerkik­si valekantarel­li on lahot­ta­jasieni.

– Se kas­vaa lahokan­noil­la, juuril­la, tikuil­la ja oksil­la sekä sahan­pu­rus­sa, eli lahoavas­sa puuainek­ses­sa.

Syö raakapakastetut sienet ajoissa

Brask ker­too, että sienet eivät säi­ly pitkään käsit­telemät­töminä. Hän ver­taa tuor­ei­den sie­nien säi­lyvyyt­tä tuoreeseen kalaan. Sienen entsyymi­toim­inta saa sen hel­posti pilaan­tu­maan.

– Säi­lyt­tääkö kukaan tuoret­ta kalaa kuis­til­la päiväkau­sia? Sienen entsyymi­toim­inta lop­puu vas­ta kuumen­ta­mal­la.

Het­ki­nen. Himosien­estäjäthän usein totea­vat, että vielä on pakkases­sa sieniä mon­elta vuodelta, vaik­ka lisää vain tekee mieli sien­estää. 

– Raaka­pakaste­tut sienet pitäisi käyt­tää muu­ta­man kuukau­den aikana, Brask neu­voo.

Oikeat säi­ly­tys­ta­vat kan­nat­taa opetel­la, sil­lä sien­estäjä ei oikein pysty jät­tämään herkku­ja met­sään, vaik­ka edel­liset oli­si­vat vielä syömät­tä. Brask muis­taa erään kesän Lovi­isas­sa, jol­loin hän kohtasi todel­lisen tat­ti­taivaan ihan äidin kodin lähel­lä. 

– Keräsin aina uuden koril­lisen, jon­ka vein äidille käsit­te­lyyn ja sit­ten takaisin met­sään. Eihän siinä mitään järkeä ollut!

“Braskin sienestyksen MM-saalis painoi 1586 grammaa.”

Kantarellipoiminnan maailmanmestari

Brask on muu­ta­mana vuote­na osal­lis­tunut Suomes­sa jär­jestet­ty­i­hin sien­estyk­sen MM-kisoi­hin. Sieni- ja maas­to­tun­te­mus toki aut­taa, mut­ta muuten kisaan on var­masti vaikea treena­ta. 

– Toisaal­ta, olen­han har­joitel­lut koko ikäni, hän nau­rah­taa.

Voit­toisa kil­pailu käyti­in Heinä­vaar­al­la, ja kil­pailu­la­jeina oli­vat herkku­tatit sekä kantarel­lit. Vuosit­taiset kil­pailut ovat ihan oikeasti kan­sain­väliset, sil­lä mukana on ollut kil­pail­i­joi­ta muun muas­sa Tai­wanista, Hol­lan­nista ja tietenkin tat­ti­maas­ta Ital­ias­ta – sekä paljon myös paikallisia.

– Eräskin mies tote­si, että myöhän ollaan mei­jän mehtässä, Brask muis­telee. 

Sien­estyskil­pailua miet­tiessä tulee mieleen visio eri suun­ti­in sän­täile­vistä ihmi­sistä kor­ei­neen ja sieniveitsi­neen. Aikaa on kak­si tun­tia, ja eniten saal­ista saanut on voit­ta­ja.

– Poruk­ka viedään bus­sil­la alueelle, ja sit­ten hei­dät vapaute­taan met­sään. Itse ajauduin puo­li­vahin­gos­sa koivikkoon, ja tiesin, että siel­lä on var­masti kantarelle­ja. Niin olikin.

Pun­ni­tuk­ses­sa Brask pal­jas­tui voit­ta­jak­si. MM-mital­isaali­in hän muis­taa olleen noin 1,5 kiloa.

– Tarkalleen ottaen 1 586 gram­maa.  

PERINTÖNÄ SIENIGEENIT

Anu Brask on ruoka­toimit­ta­ja, joka on saanut per­in­tönä sienigeen­it niin äidin kuin isänkin puolelta.

– Äiti­ni on lähtöisin Itä-Suomes­ta, jos­sa on vah­vat sien­estysper­in­teet. Äid­inäidiltäni opin tekemään hyvää kotiruokaa ja leipo­maan. Isäni oli kuli­nar­isti, joka oli myös kiin­nos­tunut sienistä. Hän toi usein matkoil­taan mie­lenki­in­toisia maustei­ta, joi­ta sit­ten kokeil­imme yhdessä. Ammatil­tani olen myös kok­ki, Brask ker­too.

Sien­estämässä hän käy myös Kirkkon­um­mel­la, Vihdis­sä, Nuuk­sios­sa, Hyvinkääl­lä ja Sipoonko­rves­sa. Oikeas­t­aan aina siel­lä, minne tie vie.

– Äiti­ni ja hänen miehen­sä asu­vat Lovi­isas­sa. Tääl­lä on hienot sien­i­maas­tot ja upeat met­sät. Ihmiset sien­estävät paljon, mut­ta silti täältä löy­tyy aina hyvin saal­ista.

SIENIHULLU — ruokia metsäsienistä

Kevääl­lä 2022 julka­isti­in Anu Braskin ja Sami Revon uusi sienikir­ja ”Sieni­hul­lu – ruokia met­säsienistä”. 

Resepteis­sä keski­tytään maku­parei­hin ja siihen, miten saat luon­non raa­ka-aineista ja inten­si­ivis­es­tä sesongista var­masti kaiken maun irti, tuoreena ja säilöt­tynä.

Raa­ka-aineina resepteis­sä ovat yleiset met­siemme kaup­pasienet kuten kor­vasienet, kantarel­lit, tatit ja sup­pilo­vahverot. Myös orakkaat, lam­paankäävät, esikäsiteltävät ja käsit­te­lyä kaipaa­mat­tomat rouskut saa­vat oman paikkansa lau­tasel­la.

Lähde: Readme.fi

Tek­sti Rei­ja Kokko­la Kuvat Arto Wiikari